Bố trí quán lẩu nướng: Chọn bàn, bếp và đường hút khói

Muốn quán phục vụ trôi chảy giờ cao điểm, hãy chốt số bàn, mẫu bếp và đường hút khói trên cùng một mặt bằng. Bàn kê vừa lúc quán trống vẫn có thể vướng khi khách kéo ghế. Bếp lắp vừa mặt bàn vẫn có thể thiếu chỗ cho bộ điều khiển hoặc đường ống bên dưới.

Bếp Nhà Hàng tư vấn bố trí bàn, chọn bếp và phối hợp hệ hút cho quán mở mới hoặc cải tạo tại TP.HCM. Dưới đây là những điểm anh/chị nên chốt trước khi đặt bàn và thiết bị.

1. Chốt mặt bằng, số bàn và lối phục vụ

Khảo sát từ lối vào đến khu ra món

Khảo sát hiện trạng trước khi chọn vị trí bàn và thiết bị.

Đánh dấu cửa ra vào, cột, khu bếp, điểm ra món và nơi thu khay bẩn. Ưu tiên các cụm bàn phù hợp với nhóm khách thường gặp. Khi thử phương án, kéo ghế ra như lúc có khách ngồi rồi đi thử từ điểm ra món đến bàn xa nhất với khay hoặc xe đẩy quán sẽ dùng.

Kiểm tra từng cụm bàn trên bản bố trí

Bản bố trí giúp đối chiếu vị trí bàn, bếp và đường kỹ thuật trước khi đặt hàng.

Với quán mở mới, chốt hướng phục vụ và vị trí cụm bàn trước khi đặt làm đồng loạt. Với quán cải tạo, đo lại bàn, lỗ khoét và khoảng trống dưới bàn để biết bàn nào có thể dùng tiếp, bàn nào cần sửa.

2. Chọn đường hút khói theo hiện trạng quán

Đối chiếu vị trí từng bàn với tuyến ống và điểm tiếp cận để vệ sinh.

• Hút dưới bàn: cân nhắc khi có đường đi ống phía dưới và còn chỗ để tiếp cận các điểm cần kiểm tra, vệ sinh.
• Hút phía trên bàn: cân nhắc khi có thể bố trí ống phía trên mà vẫn phù hợp với trần, đèn và cách sắp xếp bàn.

Hãy trao đổi với đội kỹ thuật về món nướng chính, loại bếp và số bàn dự kiến hoạt động đồng thời. Ba thông tin này giúp đội kỹ thuật đối chiếu điểm thu khói, tuyến ống và vị trí xả với mặt bằng thực tế.

3. Chọn đúng mẫu bếp trước khi khoét bàn

Kiểm tra mặt bàn và phần bên dưới

Kiểm tra khoảng đặt món trên bàn và chỗ ngồi trước khi nhân rộng mẫu bàn.

Đặt thử nồi, vỉ, đĩa món và dụng cụ gắp theo đúng cách quán phục vụ. Khi chọn bếp âm bàn, đối chiếu bản kích thước của đúng mẫu bếp với lỗ khoét, khung đỡ và chỗ đặt đường cấp hoặc bộ điều khiển.

Lắp thử một bàn trước khi đặt đồng loạt

Bàn mẫu giúp kiểm tra độ vừa của bếp và thao tác phục vụ tại chỗ.

Cho nhân viên thử đặt nồi, chỉnh bếp, thay vỉ hoặc thu khay theo cách sẽ làm trong ca bán. Khi bàn và bếp đã ăn khớp, anh/chị có cơ sở để chốt kích thước gia công và số lượng đặt.

4. Chạy thử và chốt danh mục thiết bị

Thử theo nhịp phục vụ của quán

Kiểm tra thao tác vận hành và vệ sinh trước khi mở bán.

Thống nhất với đội lắp đặt cách kiểm tra khi nhiều bàn cùng sử dụng. Cho nhân viên thực hành thao tác bật, tắt, thay vỉ và vệ sinh cuối ca. Khi bàn giao, đối chiếu số lượng, phụ kiện, hướng dẫn sử dụng và đầu mối hỗ trợ theo từng hạng mục.

Đối chiếu thiết bị theo món bán

Quán bán lẩu là chính nên bắt đầu từ bếp lẩu nhà hàng và bộ nồi sẽ dùng. Quán bán món nướng nên đối chiếu bếp nướng than, điện hoặc gas theo menu, cách thay vỉ và phương án hút tại bàn.

Thiết bị phục vụ mô hình lẩu nướng tại bàn.

Nếu một bàn phục vụ cả lẩu và nướng, hãy thử bố trí khi hai món lên cùng lúc. Khi so báo giá, tách rõ bàn, bếp, vỉ, khay, hệ hút và phần lắp đặt để đối chiếu các phương án trên cùng phạm vi.

Đối chiếu thiết bị và phụ kiện với cấu hình thực tế của từng bàn.

5. Hình ảnh công trình để tham khảo

Malabul, Cần Thơ

Tham khảo mô hình phục vụ lẩu băng chuyền.

Seoul House, Tây Ninh

Tham khảo mô hình dùng bếp nướng gas âm bàn và hệ hút dưới bàn.

Chuỗi Khoai Lang Nướng

Tham khảo mô hình quán nướng phong cách đường phố.

Câu hỏi trước khi làm quán

Có thể tận dụng bàn cũ khi đổi sang bếp âm bàn không?

Có thể nếu kích thước, kết cấu và khoảng trống dưới bàn phù hợp với mẫu bếp. Gửi ảnh mặt trên, mặt dưới và số đo lỗ khoét hiện có để Bếp Nhà Hàng cùng đối chiếu.

Quán nhỏ nên chốt số bàn thế nào?

Bắt đầu bằng nhóm khách quán phục vụ nhiều nhất và số chỗ cần mỗi bàn. Ướm vị trí ghế lúc có khách, sau đó thử đường đi từ bếp đến bàn và đường thu dọn để chốt số bàn phù hợp.